Ici, on cuisine ! Le menu de printemps du chef Samuel Albert

Pour 4 personnes : 

- Pommes de terre (charlotte) : 80g 
- Lardons volaille ou jambon en cube : 40 g 
- Tomates : 80 g
- Œufs durs : 80 g 
- Mayonnaise : 40 g

- Tailler les œufs durs et les tomates en 8 morceaux 
- Tailler les pommes de terre de la même taille que les morceaux d’œuf et de tomate et les blanchir rapidement dans une eau salée (la pomme de terre doit rester légèrement croquante, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau en la piquant. 
- Ajouter à la mayonnaise un tube de Wasabi ou un peu de poudre de Wasabi réhydrater , (vous pouvez aussi remplacer le Wasabi si trop couteux par de la moutarde pour corser un peu la mayonnaise)
- Mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de sel et poivre et dresser la piémontaise dans des petites coupelles 

Pour 4 personnes :

- Filet de Lieu noir : 600 g 
- Miso : 40 g 
- Eau : 40 g 
- Carottes : 400 g 
- Une demi-orange 
- Crème : 40 g 
- Beurre : 10 g 
- Sel poivre 

- Délayer le miso dans l’eau et le mettre dans une plaque gastro 
- Tailler le poisson et le mettre 24h dans la marinade (vous pouvez garder la marinade au congélateur pour une autre utilisation) 

Purée :

- Eplucher et tailler les carottes en gros tronçons 
- Tailler la moitié de l'orange en 2 et retirer les pépins. Dans une plaque gastro mettre les carottes, les morceaux d’orange, la crème, le beurre, le sel et le poivre . Recouvrir d’un aluminium et cuire à 180 °c 40 minutes à four sec puis mixer le tout directement à chaud et maintenir en liaison chaude. 
- Avant le service, sortir le poisson de la marinade sans le rincer ni l’essuyer, les répartir dans des plaques gastro et les rôtir à 200°c en four sec 7 minutes puis maintenir en liaison chaude.
- Dresser dans une assiette la purée surmonter du poisson 

Pour 4 personnes 

- Crème 35% : 200 g 
- Blancs d'œufs : 200 g 
- Extrait de vanille : 2 g 
- Coulis de fruits rouges : 40 g 
- Fraises fraiches : 100 g 
- Sucre en poudre : 20 g 
- Poivre de timut : 0,8 g

- Monter la crème avec l’extrait de vanille 
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre 
- Mélanger les deux préparations à la Marise de façon à ce que le mélange soit bien homogène 
- Dans une petite coupelle mettre au fond le coulis de fruits rouges, ajouter une grosse cuillère de mélange crémet et surmonter de quelques fraises en décoration dessus. Laisser prendre au moins 6 h au frais. 
- Option : Ajouter à l’aide d’un moulin à poivre quelques tours de moulin de poivre de timut qui va apporter la fraicheur et la touche d’acidité