23 juin 2026
De la volaille vendéenne, du fromage de brebis du Maine-et-Loire, des salades de Loire-Atlantique… La restauration scolaire ne doit plus seulement nourrir, elle doit nourrir bien. En Pays de la Loire, la Région met les bouchées doubles, avec le lancement depuis septembre 2024 de l’opération “Ici, on cuisine !”. Le programme mobilise dans les cuisines des lycées des équipes de restauration autour de produits locaux et de plats faits maison, au menu des lycées publics de la région, qui servent chaque jour quelque 150 000 lycéens grâce aux cuisines scolaires intégrées au cœur des établissements.
Pour cette année scolaire 2025 / 2026, Samuel Albert succède au chef triplement étoilé Alexandre Couillon qui a démontré l’an dernier que la restauration collective peut être synonyme de savoir-faire et d’éducation au goût, grâce à l’engagement des équipes de restauration qui ont préparé ses menus de saison.
Tout au long de l’année, Samuel Albert, chef du restaurant Les Petits Prés et de la Brasserie du Ralliement à Angers, rencontrera les équipes de restauration dans les lycées et proposera des menus de saison créatifs qui seront réalisés par les équipes de restauration des lycées des Pays de la Loire.
Le menu de printemps par le chef Samuel Albert
Préparez les recettes chez vous
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Pour 4 personnes :
Les ingrédients :
- 400 g de tomates
- 80 mL d'huile d'olive
- Quelques feuilles de basilic thaï
- 1 petite pincée de sel fin
- 1 très petite pincée de poivre
- Quelques perles de yuzu pour le dressageLes étapes :
- Lavez soigneusement les tomates et le basilic.
- Retirez les pédoncules (la partie verte des tomates).
- Coupez les tomates en tranches ou en quartiers selon votre préférence.
- Répartissez-les dans un plat ou dans des assiettes individuelles en mélangeant les différentes couleurs de tomates (rouges, jaunes et vertes).
- Parsemez de quelques feuilles de basilic thaï finement ciselées et ajoutez quelques perles de yuzu.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.L'astuce du chef : remplacer les perles de yuzu par du vinaigre balsamique
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Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- 560g de porc rôti (échine)
- 280g de riz long cru
- 100g de petits pois
- 1 petit oignon (environ 40–50 g)
- 2 gousses d'ail (environ 20 g)
- 4g de gingembre frais râpé
- 2 œufs
- 60mL de sauce soja
- 60g de sucre
- 8g de Maïzena (environ 1 cuillère à soupe)
- 1 cuillère à café d'huile (8 mL)
- 2g de mélange 4 épices
- Sel poivreLes étapes :
- Laver les légumes
- Couper l’ail et les oignons grossièrement
- Couper le porc en cubes
- Couper les carottes en petits morceaux puis les blanchir (eau bouillante ou vapeur)Cuisson du porc
- Faire dorer le porc à sec dans une sauteuse
- Ajouter oignon + ail
- Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser
- Ajouter Maïzena + épices, mélanger
- Couvrir d’eau + ajouter sauce soja
- Mijoter 20 à 30 min jusqu’à sauce épaisse et brillante
- Ajuster sel/poivre si besoinRiz sauté
- Cuire le riz
- Faire une omelette, puis la casser en morceaux
- Ajouter petits pois + carottes
- Mélanger -
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- 300mL de crème entière
- 125g de rhubarbe
- 90g de sucre
- 1 petite feuille de gélatine (≈ 4,5 g au total)
- 1 cuillère à café d’arôme vanille (≈ 5 mL)Les étapes :
Crème
- Faire chauffer la moitié de la crème à feu doux
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
- Ajouter les 3/4 de la gélatine dans la crème chaude (hors du feu)
- Ajouter une partie du sucre et mélanger
- Ajouter le reste de crème froide
- Mélanger et verser en verrines
- Mettre au frais pour faire prendreCoulis de rhubarbe
- Mixer la rhubarbe en purée (garder quelques morceaux)
- Chauffer la purée dans une casserole
- Ajouter le reste du sucre
- Ajouter le dernier quart de gélatine
- Mélanger jusqu’à obtenir un coulis lisseFinition
- Laisser tiédir le coulis
- Le verser sur les verrines prises
- Ajouter quelques morceaux de rhubarbe
- Remettre au frais jusqu’au service
Pactes filières et fourchettes : la recette régionale du “mieux manger”
La Région des Pays de la Loire poursuit sa politique ambitieuse en faveur d’une alimentation locale et durable dans les lycées publics. En 2025, la région avait signé un premier pacte filière "Ici On Cuisine" avec la coopérative angevine Rosée des Champs. Cette année, à l’occasion de la 2e édition de la Journée des Chefs, la Région a signé 2 nouveaux pactes filières « Ici, on cuisine ! » avec Le P’tit Potager et Côteaux Nantais. Ces pactes filières visent notamment à favoriser l’approvisionnement local dans les lycées publics régionaux à travers une collaboration entre la collectivité et les producteurs. Dans cette même dynamique, la Région poursuit les labels “Ici, on cuisine !”, symbolisés par une à trois fourchettes, qui récompensent les services de restauration les plus engagés dans l’approvisionnement régional. En 2026, 69 lycées ligériens recevront ces distinctions, illustrant une mobilisation collective où la qualité, la proximité et la durabilité s’invitent chaque jour dans les assiettes des lycéens.
Joaquin Sanz Garcia, chef de la restauration au lycée Jean-Monnet des Herbiers (85)
« La recette d’un fait-maison réussi ? Travailler le goût, à travers les sauces, les cuissons, le choix des produits. Même avec des plats végétariens, il est possible d’être créatif. Je travaille depuis longtemps autour de l’approvisionnement en produits locaux. On se sert beaucoup de la plateforme Approlocal, qui nous permet de savoir tout de suite d’où viennent les produits. » Qu’en pensent les lycéens ? « Ils adorent, évidemment ! »
Une mobilisation pour une alimentation de qualité
En moyenne, le coût de revient d’un repas cuisiné et local est inférieur de 30 % par rapport à un plat industriel transformé. Le secret ? Être inventif et malin dans les achats. Avec “Ici, on cuisine !”, la Région veut aller encore plus loin. Elle travaille à un contrat d’engagement avec les filières agroalimentaires, afin de donner plus de corps à l’approvisionnement des lycées en produits locaux. L’objectif, c’est cuisiner sur place les produits et limiter le mieux possible le recours aux produits industriels et transformés. Avec le choix de privilégier l’origine locale des produits servis. Défendre le terroir, privilégier le goût, donc le plaisir à table, et au-delà veiller à l’équilibre alimentaire et à la santé des lycéens, voilà le menu des presque dix millions de repas servis par an dans les cantines en Pays de la Loire.
En chiffres
Tous mobilisés pour une alimentation de qualité
« La Région des Pays de la Loire dispose d’atouts uniques pour faire des repas dans les cantines un temps de plaisir et de partage. Ici, on cuisine ! poursuit l’ambition de mettre à l’honneur la qualité dans l’assiette, dans toutes les cantines des lycées de la région, en misant sur le "fait maison", avec des produits locaux et de saison. Nous avons voulu que nos chefs et les agents de la Région disposent des meilleures conditions possibles pour cuisiner sur place les menus préparés par le personnel régional de restauration. Avec Ici, on cuisine ! je souhaite que nous continuions de cultiver notre amour commun du goût et du bien manger. »
Christelle Morançais
Présidente de la Région des Pays de la Loire
Ici, on cusine ! Saison 1
Retrouvez les recettes des 3 menus du chef étoilé Alexandre Couillon
Alexandre Couillon, un parrain d’exception
“Ici, on cuisine !”, c’est un programme d’investissements régional de 40 millions d’euros pour les trois prochaines années, le recrutement d’une équipe de nutritionnistes, une offre de formation pour les personnels des lycées les moins avancés. Et surtout un approvisionnement local facilité. Le chef Alexandre Couillon, à la tête du restaurant trois étoiles La Marine à Noirmoutier, est l'illustre parrain de la démarche. Il propose cette année un menu de saison, que les lycées peuvent reproduire dans Ieur cuisine pour les élèves demi-pensionnaires.
Charles Bernabé revisite un menu de restauration scolaire
À l’occasion de la « journée des chefs » durant laquelle l’ensemble des chefs de restauration de ses lycées publics ont été invités en avril 2025 pour une journée d’échanges et de formation inspirante, un menu de de restauration scolaire a été sublimé par un chef étoilé. Charles Bernabé, chef étoilé du restaurant Les Cadets à Nantes, a ainsi cuisiné devant la centaine de chefs présents : en proposant un croque aux œufs, un poisson avec risotto d'orge aux herbes et une crème de chocolat au thym, il a fait la démonstration qu’un menu de cantine équilibré peut ravir les papilles et éduquer les jeunes à une alimentation de qualité, sans pour autant faire augmenter le coût de production. Reportage.
